重慶火鍋及毛肚火鍋的起源
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2018-06-21 00:00:00
“水八塊”與毛肚火鍋, 河南火鍋食材專家灃瑞食品下面介紹下重慶火鍋及毛肚火鍋的起源
重慶火鍋的最早雛形為“水八塊”。它是由重慶船工開(kāi)船儀式上所食開(kāi)船肉的“雞八塊”演變而來(lái)，由于來(lái)自水上，故稱“水八塊”。
所謂“水八塊”，按1949年2月24日移渝出版的《南京晚報(bào)》上刊發(fā)的《毛肚火鍋流源》所述：即是用洋鐵制一個(gè)有八格的鍋，下面生小爐灶，成了火鍋的雛形。吃的每一個(gè)人占一格，加酌料，燙牛雜。當(dāng)時(shí)講究吃的是牛肉，牛心，牛肝，牛油渣，并沒(méi)有毛肚。價(jià)格大約為一個(gè)銅板八片牛肉，所以稱“水八塊”。攤子老板一面切肉，一面用制錢計(jì)算顧主吃菜的數(shù)目，吃完付錢時(shí)，只要一看記賬的制錢是多少便可一目了然。所以吃“水八塊”又稱“打錢”?！八藟K”由水上著陸碼頭，歷經(jīng)擔(dān)子，攤子，店子三個(gè)階段，進(jìn)店子后演變成了毛肚火鍋……
重慶第一家毛肚火鍋館
民國(guó)十年(1921)，在重慶渝中半島、在連接上下半城的交通樞紐——較場(chǎng)壩，誕生了重慶第一家毛肚火鍋館，它的名字叫白樂(lè)天。然而，就是這三個(gè)字，卻將重慶火鍋與唐朝偉大詩(shī)人白居易聯(lián)系在了一起：白居易，號(hào)樂(lè)天，以詩(shī)名聞達(dá)天下，特別是他的一首《問(wèn)劉十九》，更是開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)詩(shī)歌描寫火鍋烹調(diào)形式的先河。它看似偶然，其實(shí)必然：以重慶火鍋目前在中國(guó)的霸主地位，完全配得上寫出火鍋千古奇句 “綠蟻新醅酒，紅泥小火爐;晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?”的詩(shī)人光芒。
關(guān)于白樂(lè)天，同樣在1949年2月24日移渝出版的《南京晚報(bào)》上刊發(fā)的《毛肚火鍋流源》中，當(dāng)介紹完毛肚火鍋發(fā)生時(shí)間及形式后繼續(xù)寫道：民國(guó)十年以后重慶有了第一家毛肚店，仍然開(kāi)設(shè)在較場(chǎng)壩，名叫“白樂(lè)天”。由此，我們知道了：民國(guó)十年(1921)后，重慶城內(nèi)有了第一家毛肚火鍋館，名叫白樂(lè)天，地點(diǎn)在較場(chǎng)壩，也就是今天的較場(chǎng)口。這是有文獻(xiàn)記載的重慶第一家毛肚火鍋館。嗣后的二十年代末至三十年代初，毛肚火鍋開(kāi)始逐漸進(jìn)入眾多店家，在上世紀(jì)三十年代初具規(guī)模?？箲?zhàn)時(shí)期，重慶成為陪都，國(guó)民政府西遷，大量“下江人”涌入，南來(lái)北往的人更多。在帶來(lái)不同地域飲食習(xí)俗及美食風(fēng)味的同時(shí)，他們更為重慶毛肚火鍋的美味所誘惑，趨之若鶩，這就進(jìn)一步助推了重慶火鍋的發(fā)展?？箲?zhàn)時(shí)期，重慶毛肚火鍋開(kāi)始名揚(yáng)全國(guó)，抗戰(zhàn)結(jié)束時(shí)，已開(kāi)始引進(jìn)到南京以及后來(lái)的臺(tái)灣?？上У氖?，白樂(lè)天毛肚火鍋館卻在抗戰(zhàn)中毀于日機(jī)的轟炸，一代名館、重慶火鍋館的始祖從此銷聲匿跡……
在一些環(huán)境優(yōu)雅的火鍋店里，他們會(huì)注重毛肚這道菜的成色，一般來(lái)說(shuō)，毛肚價(jià)格并不便宜，可能點(diǎn)一份毛肚只有那么幾片，剩下的就是生菜，因?yàn)槊沁@種東西很稀有，很多食客吃了都會(huì)還想吃。比較注重美觀的火鍋店，它們上的毛肚都放有干冰，讓人感覺(jué)仙氣裊裊，這樣的毛肚看起來(lái)讓人更有食欲。
由于毛肚在重慶火鍋的不可或缺性，重慶火鍋也有毛肚火鍋之分，就是以毛肚菜系為主，再配以其他品種的菜系，構(gòu)成的一種火鍋種類。中國(guó)的火鍋種類多，歷史悠久，對(duì)于它的起源眾說(shuō)紛紜，莫衷一是。但對(duì)毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。
火鍋與重慶火鍋,火鍋的水煮烹飪形式，古來(lái)有之，自人類學(xué)會(huì)了制陶后就有了火鍋。但之前都不叫火鍋，不同的朝代有不同的稱呼，如三國(guó)時(shí)期的五熟釜、北宋時(shí)期的骨董羹及南宋時(shí)期的撥霞供等。“火鍋”一詞，始于清代，是滿人進(jìn)關(guān)、建立統(tǒng)治地位以后，推行本民族喜愛(ài)的烹飪方式、稱呼及文化的一種結(jié)果：“涮羊肉所用的火鍋，是從東北隨著清兵入關(guān)的。原名'野意火鍋’，見(jiàn)之于清宮膳單?！币?yàn)?，火鍋是滿族人傳統(tǒng)烹制菜肴的方法之一。牛、羊、豬、野雞、飛龍、沙雞、黃羊等肉，均可入火鍋煮。清中后期，隨著滿漢官員的差遣、商貿(mào)活動(dòng)的頻繁及南北人員的遷徙，冬季重慶官府及富家筵席上的“壓軸”菜有了北方火鍋，如菊花火鍋、什錦火鍋及生片火鍋等。民國(guó)初，重慶人憑借其聰明才智，將“水八塊”借鑒北方火鍋的命名方式命之，誕生了名重天下的毛肚火鍋。自此，從上個(gè)世紀(jì)民國(guó)初開(kāi)始，到新世紀(jì)的今天，重慶火鍋經(jīng)歷發(fā)生、發(fā)展、斷檔、恢復(fù)、擴(kuò)張及繁榮等六個(gè)時(shí)期，已走過(guò)了近一百年，百年火鍋煎熬的酸甜苦辣，演繹了一百年人間的喜怒哀樂(lè)。
河南灃瑞食品有限公司是具有獨(dú)立法人資格的專業(yè)從事速凍肉制品研發(fā)和生產(chǎn)的現(xiàn)代化企業(yè)。目前，公司形成了以速凍肉質(zhì)品為特色的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝流程。
